Fallot
L'authentique moutarde de Bourgogne broyée à la meule de pierre
Niveau d'engagement local
Le badge correspond au critère le plus faible : aucune note ne peut en compenser une autre.
À propos de Fallot
Une moutarde « de Dijon » peut être faite avec de la graine canadienne, et c’est le cas de la plupart. La Moutarderie Fallot, à Beaune, a pris le parti inverse : elle affirme n’utiliser que de la graine récoltée dans sa région. C’est ce qui fait l’intérêt de cette fiche, et c’est aussi ce qu’il faut regarder de près.
Une maison de Beaune
Selon l’historique qu’elle publie, la fabrique naît en 1840 à Beaune, fondée par Léon Bouley. Marc Désarménien, petit-fils d’Edmond Fallot, en tient la direction depuis 1994. La société est aujourd’hui présidée par MTY Invest, une holding installée à la même adresse et gérée par lui. La répartition exacte du capital n’est pas publiée : le caractère familial repose sur cette gérance et sur la présentation de la maison, qui se dit indépendante et familiale depuis 1840.
L’entreprise reste de taille modeste : 25 salariés et 2 500 tonnes de moutarde par an en 2024, dont la moitié exportée vers 70 pays. Ses comptes publiés montrent une croissance régulière, de 9,68 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2021 à 13,3 millions en 2024, pour un résultat net de 2,18 millions. Une ligne de production de 1,3 million d’euros devait doubler sa capacité en 2025. La maison revendique le broyage à la meule de pierre, porte le label Entreprise du Patrimoine Vivant et accueille environ 50 000 visiteurs par an.
Ce qui justifie la note maximale en matières premières
Devant la commission d’enquête de l’Assemblée nationale sur la souveraineté alimentaire, le 17 avril 2024, Marc Désarménien a déclaré que Fallot couvre 100 % de ses besoins avec des graines régionales. La presse locale le rapportait déjà en 2023, et le site de la maison le répète. C’est une déclaration de l’entreprise, faite sous le regard d’une commission parlementaire, et non un audit indépendant. Faute d’élément contraire, elle porte la note de matières premières à 3 : la graine, ingrédient principal, est déclarée bourguignonne dans toute la gamme, et pas seulement dans les pots IGP. La maison participe aussi à l’association qui porte l’IGP Moutarde de Bourgogne, obtenue en 2009, dont le cahier des charges impose graines bourguignonnes et vin AOC de Bourgogne.
Trois réserves
Le prix de la graine. Selon le même dirigeant, la graine régionale coûte 20 à 25 % de plus que la graine canadienne. Ce surcoût est structurel, et le consommateur le paie.
Le climat. La récolte bourguignonne de 2024 n’a atteint qu’environ 80 % de l’objectif de 12 000 tonnes. Les quelque 600 producteurs de la région, sur 11 000 hectares, ne couvrent qu’un tiers des besoins des moutardiers français. Fallot, qui pèse 4 à 5 % du marché selon son dirigeant, dépend d’une filière encore étroite.
Le périmètre. Fallot ne fabrique ni ketchup ni mayonnaise. Face à Heinz et Hellmann’s, la substitution ne vaut que pour la moutarde. Certains aromates, comme le poivre vert de Madagascar, viennent de loin.
Ce que l’on achète
Un pot Fallot, c’est une moutarde broyée à Beaune par une PME familiale qui déclare s’approvisionner en graine bourguignonne, au prix d’une matière première plus chère. Face à Kühne, Heinz ou Hellmann’s, elle ne remplace qu’un seul produit de leur rayon : la moutarde. Et la leçon vaut au-delà de la marque : pour une graine française, c’est la mention IGP Moutarde de Bourgogne qu’il faut chercher, pas le mot « Dijon ».
Infos sur la marque
- ✓Selon l'historique publié par la maison, Léon Bouley fonde en 1840 une fabrique de moutarde à Beaune ; Marc Désarménien, petit-fils d'Edmond Fallot, en a repris définitivement la direction en 1994. La moutarderie revendique le broyage des graines à la meule de pierre et porte le label Entreprise du Patrimoine Vivant. Source : La Moutarderie Fallot — Moutarderie Edmond Fallot
- ✓La Moutarderie Fallot SAS est présidée depuis le 22 septembre 2021 par MTY Invest, holding créée le 10 septembre 2021 à la même adresse beaunoise et gérée par Marc Désarménien. La répartition exacte du capital n'est pas publiée : le caractère familial repose sur cette gérance et sur la présentation de la maison, qui se dit « indépendante » et « familiale depuis 1840 ». Source : MTY INVEST (SIREN 903 061 935) — dirigeants et participations — Pappers, d'après le Registre national des entreprises
- ✓Auditionné le 17 avril 2024 par la commission d'enquête de l'Assemblée nationale sur la perte de souveraineté alimentaire, Marc Désarménien a déclaré que la moutarderie couvre 100 % de ses besoins avec des graines régionales, pour une part de marché de 4 à 5 %. La déclaration émane de l'entreprise et n'a pas été contrôlée par un tiers ; la presse locale rapportait déjà en juillet 2023 que « 100 % des graines viennent de Bourgogne ». Source : Commission d'enquête sur la perte de souveraineté alimentaire de la France — compte rendu n° 16 — Assemblée nationale, 17 avril 2024
- ✓La Moutarde de Bourgogne a obtenu son indication géographique protégée fin 2009. Le cahier des charges impose des graines produites en Bourgogne et un vin AOC de Bourgogne. Fallot fait partie de l'Association Moutarde de Bourgogne, fondée par des producteurs et fabricants régionaux, qui porte l'IGP. Source : La Moutarde en Bourgogne — Moutarderie Edmond Fallot
- ✓En septembre 2024, la moutarderie comptait 25 salariés et produisait 2 500 tonnes de moutarde par an, dont la moitié part à l'export vers 70 pays. Une nouvelle ligne de 1,3 million d'euros devait doubler sa capacité en 2025. Ses deux espaces de visite reçoivent environ 50 000 personnes par an. Source : Fallot : fixateur d'emplois locaux et modèle à suivre — Le Journal du Palais, 23 septembre 2024
- ✓Les comptes publiés font passer le chiffre d'affaires de 9,68 millions d'euros en 2021 à 13,3 millions en 2024, avec un résultat net de 2,18 millions d'euros cette dernière année. Source : LA MOUTARDERIE FALLOT (SIREN 515 720 043) — comptes annuels — Pappers, d'après les comptes déposés au greffe
- ⚠Selon le dirigeant de Fallot devant l'Assemblée nationale, la graine régionale coûte 20 à 25 % de plus qu'une graine canadienne. Le surcoût de la matière première est donc structurel ; la fiche ne compare pas les prix en rayon. Source : Commission d'enquête sur la perte de souveraineté alimentaire de la France — compte rendu n° 16 — Assemblée nationale, 17 avril 2024
- ⚠La filière bourguignonne reste exposée au climat : la récolte 2024 n'a atteint qu'environ 80 % de l'objectif de 12 000 tonnes de graines. Environ 600 producteurs y cultivent 11 000 hectares, et cette production ne couvre qu'un tiers des besoins des moutardiers français. Source : Fallot : fixateur d'emplois locaux et modèle à suivre — Le Journal du Palais, 23 septembre 2024
- ⚠La maison écrit elle-même que les fabricants de moutarde de Dijon se fournissent désormais à l'étranger, notamment au Canada et aux États-Unis. Sur un pot, le mot « Dijon » ne garantit donc pas une graine bourguignonne ; seule l'IGP Moutarde de Bourgogne l'impose. Source : La Moutarde en Bourgogne — Moutarderie Edmond Fallot
- ⚠Fallot ne fabrique ni ketchup ni mayonnaise : sa gamme se limite aux moutardes, vinaigres, conserves au vinaigre et condiments. Certains aromates de ses moutardes aromatisées ont une origine lointaine, comme le poivre vert de Madagascar. Source : Nos produits — Moutarderie Edmond Fallot
Pourquoi choisir Fallot ?
Une graine bourguignonne
La maison déclare couvrir 100 % de ses besoins en graines dans sa région, quand la plupart des moutardes vendues en France reposent sur de la graine importée.
L'IGP Moutarde de Bourgogne
Fallot fait partie de l'association qui porte l'IGP obtenue en 2009 : graines de Bourgogne et vin AOC de Bourgogne imposés par le cahier des charges.
Une fabrication à Beaune
Broyage à la meule de pierre revendiqué, label Entreprise du Patrimoine Vivant, 25 salariés sur le site historique de la maison.
Sources
- •Moutarderie Edmond Fallot — accueil — Moutarderie Edmond Fallot
- •À la Moutarderie Fallot à Beaune, on ne connaît pas la pénurie — Info-Beaune, 27 juillet 2023