Big Fernand

Big Fernand pose une question que le catalogue rencontre souvent : que vaut une assiette française quand l’entreprise qui la sert appartient à un fonds étranger ? Ouverte en 2012 dans le quartier du Faubourg-Poissonnière, à Paris, l’enseigne a bâti sa réputation sur un burger rebaptisé « Hamburgé » et sur des produits qu’elle présente comme français. Ses ingrédients, pour l’essentiel, le sont. Son capital ne l’est plus depuis 2017.

Ce qui est établi

L’origine des viandes est écrite noir sur blanc. La carte des allergènes publiée en juin 2025 indique que le bœuf de race, le veau et le poulet sont d’origine française. En 2018, l’enseigne avait détaillé sa filière bovine : des éleveurs charolais du Brionnais, en Bourgogne du Sud, fournis par l’intermédiaire d’un grossiste de Roanne, Despierres, et une viande hachée dans chaque restaurant avant le service. C’est l’élément le plus solide de la fiche, parce qu’il repose sur une mention d’origine écrite dans un document publié par l’enseigne, et non sur un slogan.

Pour le reste de l’assiette, on en est réduit à ce que dit la marque. Les fromages seraient français, au lait cru sauf la Fourme d’Ambert AOP, et affinés par Beillevaire ; le pain viendrait chaque matin d’un artisan boulanger ; les frites, appelées « Fernandines », seraient préparées sur place avant chaque service. Aucun tiers ne l’a vérifié, et nous le rapportons comme tel.

Sur le bien-être animal, l’enseigne publie des chiffres datés : 95 % de son poulet respectait fin 2025 les critères du European Chicken Commitment, avec 100 % visés fin 2026, et ses œufs sont tous issus d’élevages plein air.

La fabrication, pour un restaurant, c’est la cuisine : elle se fait dans des établissements situés en France, à l’exception du Luxembourg, et la conception de la carte est pilotée depuis le siège parisien de la rue de Rivoli.

Trois réserves

Le capital. Le 24 mai 2017, le fonds londonien BlueGem Capital Partners a racheté 80 % de Big Groupe ; le cofondateur Steve Burggraf n’en gardait que 6 %. En septembre 2026, BlueGem compte toujours Big Fernand parmi les participations de son deuxième fonds. La présidence est assurée par une holding, Big Holding, créée le 8 mai 2017, deux semaines avant l’annonce du rachat. C’est un contrôle étranger majoritaire, et c’est lui qui fixe la note de capitaux à 0 et donc le badge.

Un réseau qui recule. Le communiqué de mai 2023 comptait 58 restaurants et 60 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2022, et fixait au nouveau PDG, Éric de Saint Louvent, l’objectif d’une centaine de points de vente. Un entretien de novembre 2025 en annonce 50 ; la page historique du site, 45. L’objectif de 100 restaurants, déjà affiché en 2017, s’éloigne.

Une assiette pas entièrement française. La poitrine de porc est d’origine UE, et ni l’origine des pommes de terre ni celle de la farine ne sont publiées. La note de matières premières reste à 3, les viandes principales et les fromages étant déclarés français, mais la part exacte n’est pas chiffrée.

Face à McDonald’s et Burger King

McDonald’s France ne se fournit pas qu’à l’étranger, et il faut le dire : sa page de questions sur le bœuf indique une viande bovine venue de France, mais aussi d’Irlande et des Pays-Bas, sans en donner la répartition. Elle précise aussi que ses steaks mêlent races à viande, laitières et mixtes, et qu’ils sont livrés surgelés. L’écart avec Big Fernand est donc réel mais plus étroit qu’on ne le croit : il tient moins à la nationalité de la viande qu’à la race, à l’absence d’importation déclarée et au hachage sur place.

Ce que vous achetez chez Big Fernand : un burger dont les viandes sont déclarées françaises et dont le bœuf vient d’une filière charolaise nommée, servi par une entreprise contrôlée à 80 % par un fonds d’investissement londonien depuis 2017.