Paul
Maison de qualité fondée en 1889
Niveau d'engagement local
Le badge correspond au critère le plus faible : aucune note ne peut en compenser une autre.
À propos de Paul
PAUL se raconte depuis une photographie de 1889 : une boulangerie de la rue de la Mackellerie, à Croix, près de Lille, tenue par Charlemagne Mayot. En 1935, Suzanne Mayot épouse Julien Holder et le couple ouvre sa propre boulangerie à Lille ; c’est Francis Holder qui, en 1972, installe un four à bois à la vue des clients et remet au centre les pains à fermentation lente. La première franchise internationale ouvre au Japon en 1989, et Maxime Holder prend la direction générale en 2019. Cette chronologie est celle que la marque publie : elle dit bien ce qu’elle veut dire — une maison familiale — et ne dit rien de ce que le réseau est devenu.
Les registres, eux, le disent. Boulangeries Paul reste une société par actions simplifiée de droit français, siège à Marcq-en-Barœul, présidée par Francis Holder, dirigée par Maxime Holder. En mai 2026, Le Quotidien des Entreprises décrit encore l’enseigne comme le dernier grand acteur de la restauration rapide en France à capital 100 % familial. La formule appelle une réserve : L’Informé rapportait dès mai 2024, au conditionnel, que la famille envisagerait la vente d’une participation minoritaire. Rien n’a été conclu depuis. Mais le groupe a cédé Ladurée en décembre 2024, pour une valorisation visée d’environ 100 millions d’euros, après trente et un ans de détention. Le capital reste familial ; le périmètre, lui, s’est réduit.
Sur les matières premières, PAUL avance un engagement précis dans sa formulation : la farine de ses pains serait exclusivement d’origine française. L’enseigne a annoncé en juin 2023 la création de sa propre filière blé, adossée à des cultures de Flandre, d’Alsace, de Beauce, des Pays de la Loire, de Picardie, de Normandie et d’Occitanie, avec interdiction du traitement insecticide après récolte. C’est l’argument le plus solide de la fiche, à condition de voir ce qu’il ne couvre pas : l’origine du beurre, des œufs et du chocolat n’est pas publiée, et le café porte un label environnemental qui ne dit rien de sa provenance. La note de ressources tient à un seul ingrédient — le principal d’une boulangerie, mais un seul, et sur la parole de la marque.
Reste la fabrication, et c’est elle qui commande le badge. Une part réelle est française : Château Blanc, la filiale industrielle du groupe, domiciliée à Marcq-en-Barœul et enregistrée comme fabricant de pain et de produits frais de boulangerie, a réalisé 94,3 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2024. En boutique, le format « atelier » cuit sur place. Mais l’usine est déficitaire depuis 2022, ne fonctionnerait qu’à 37 % de sa capacité, et son résultat net 2024 s’établit à −13,4 millions d’euros ; Boulangeries Paul affiche de son côté −2,2 millions pour 73,6 millions d’euros de chiffre d’affaires. Surtout, le réseau compte 845 boutiques dans 57 pays à fin 2025, dont environ 370 à 378 en France : partout ailleurs, ce sont des franchisés locaux qui façonnent et cuisent. La part française est significative sans approcher les 80 % qu’exige la note pleine — la production est donc notée 2.
Le décompte du réseau français mérite lui-même d’être regardé à deux fois. PAUL revendique 400 boutiques en France et 12 000 collaborateurs dans 57 pays ; Le Quotidien des Entreprises situe plutôt le réseau entre 370 et 378 points de vente, et relève plus de dix fermetures depuis le début de 2025, principalement en Seine-Saint-Denis, pour environ deux cents suppressions de postes. L’écart entre les deux décomptes n’est pas anodin : il dit un réseau qui se contracte pendant que la communication tient le chiffre rond.
Face à Starbucks, la comparaison ne porte pas sur le même produit : le boulanger vend du pain cuit au point de vente, le caféier vend une boisson servie à emporter, et l’américain garde sur PAUL l’avantage d’un programme de fidélité et d’une densité urbaine sans commune mesure. Face à Subway, entièrement franchisé et mondialement approvisionné, l’écart tient à la filière blé et au capital. Ce que le lecteur achète chez PAUL, en France, c’est donc du pain cuit sur place à partir d’une farine que la marque dit française, vendu par une enseigne dont le capital n’a pas quitté une famille du Nord. Ce n’est pas un réseau artisanal : quatre boutiques françaises sur cinq appartiennent à des franchisés, la viennoiserie sort d’une usine qui perd de l’argent, et plus de la moitié des points de vente du monde échappent au périmètre français.
Infos sur la marque
- ✓Boulangeries Paul est une SAS de droit français immatriculée sous le SIREN 403 052 111, siège à Marcq-en-Barœul (Nord), enregistrée sous le code d'activité « fabrication de pain et de produits frais de boulangerie ». Francis Holder en est président et Maxime Holder directeur général : aucune société écran, aucun actionnaire de référence étranger n'apparaît au registre. Source : Boulangeries Paul, SIREN 403052111 — SAS, siège Marcq-en-Barœul, NAF 10.71A « Fabrication de pain et de produits frais de boulangerie », créée le 7 décembre 1995 ; dirigeants Francis Holder (président) et Maxime Holder (directeur général) — DINUM — API Recherche d'entreprises (Annuaire des Entreprises)
- ✓Le capital n'a pas quitté la famille. En mai 2026, Le Quotidien des Entreprises décrit encore PAUL comme « le dernier grand acteur de la restauration rapide en France à capital 100 % familial » — une singularité dans un secteur où Starbucks et Subway relèvent l'un d'une société cotée américaine, l'autre d'un actionnariat racheté en 2021 par le fonds Roark Capital. Source : Paul, le déclin de l'empire du pain — « Paul reste le dernier grand acteur de la restauration rapide en France à capital 100 % familial » — Le Quotidien des Entreprises, article de Sarah Maarek du 1er mai 2026
- ✓La maison se revendique familiale depuis 1889, date de la boulangerie de Charlemagne Mayot à Croix, près de Lille. La chronologie que PAUL publie retient 1935 pour l'installation des Holder à Lille, 1972 pour la relance des pains à fermentation lente par Francis Holder, 1989 pour la première franchise internationale, ouverte au Japon, et 2019 pour l'arrivée de Maxime Holder à la direction générale. Source : Notre Histoire — 1889 (Charlemagne Mayot, rue de la Mackellerie à Croix), 1935 (Suzanne Mayot épouse Julien Holder, boulangerie à Lille), 1972 (four à bois, recettes à fermentation lente), 1989 (première franchise internationale au Japon), 2019 (Maxime Holder directeur général) — PAUL
- ✓PAUL affirme que « la farine de nos pains est exclusivement d'origine française », engagement publié sur son propre site. C'est la matière première dominante d'une boulangerie, et le seul approvisionnement que l'enseigne documente publiquement. Source : Nos engagements — « la farine de nos pains est exclusivement d'origine française » ; cafés labellisés Rain Forest Alliance ; signataire du PNNS2 depuis 2009 — PAUL
- ✓L'enseigne a annoncé en juin 2023 la création de sa propre filière blé, adossée à des cultures de Flandre, d'Alsace, de Beauce, des Pays de la Loire, de Picardie, de Normandie et d'Occitanie, avec interdiction du traitement insecticide du blé après récolte. L'engagement est celui de la marque : il n'est adossé à aucune certification publique de type Label Rouge ou CRC. Source : PAUL crée sa propre filière blé, Française et Responsable — régions citées : Flandre, Alsace, Beauce, Pays de la Loire, Picardie, Normandie, Occitanie ; « interdiction du traitement insecticide du blé après récolte » — PAUL, communiqué du 19 juin 2023
- ✓Une partie de la production est bien industrielle et française. Château Blanc, filiale du groupe immatriculée sous le SIREN 335 172 417 et domiciliée elle aussi à Marcq-en-Barœul, est enregistrée sous le même code « fabrication de pain et de produits frais de boulangerie » et a réalisé 94,3 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2024. Source : Château Blanc, SIREN 335172417 — SAS, siège Marcq-en-Barœul, NAF 10.71A, créée le 27 mars 1986 ; chiffre d'affaires 2024 : 94 340 670 €, résultat net 2024 : −13 425 742 € — DINUM — API Recherche d'entreprises (Annuaire des Entreprises)
- ✓PAUL revendique 400 boutiques en France, dont 80 % exploitées en franchise, et 12 000 collaborateurs dans 57 pays. Le format dit « boutique atelier », d'environ 300 m², « prépare tous les produits dont elle a besoin, dont le pain, et peut livrer d'autres magasins » : la cuisson a donc bien lieu au point de vente. Source : Ouvrez votre boulangerie en franchise — 400 boutiques en France, 80 % du réseau français en franchise, 12 000 collaborateurs dans 57 pays ; « boutique atelier » d'environ 300 m² qui « prépare tous les produits dont elle a besoin, dont le pain » — PAUL
- ⚠La production suit le réseau, et le réseau est majoritairement hors de France. Fin 2025, PAUL compte 845 boutiques dans 57 pays, dont environ 370 à 378 en France selon Le Quotidien des Entreprises. Hors de l'Hexagone, ce sont des franchisés locaux qui façonnent et cuisent sur place : la part française de la fabrication est significative mais reste loin des 80 % qu'exige la note maximale, d'où une production notée 2. Source : Paul, le déclin de l'empire du pain — « 845 boutiques dans 57 pays à fin 2025 » ; « le groupe situe plutôt entre 70 et 80 [succursales en propre], pour un réseau total d'environ 370 à 378 points de vente en France » — Le Quotidien des Entreprises, article de Sarah Maarek du 1er mai 2026
- ⚠L'outil industriel français perd de l'argent. Le résultat net 2024 de Château Blanc s'établit à −13,4 millions d'euros, et celui de Boulangeries Paul à −2,2 millions d'euros pour 73,6 millions d'euros de chiffre d'affaires. Une usine déficitaire est une production française en sursis, pas un acquis. Source : Boulangeries Paul (SIREN 403052111) — chiffre d'affaires 2024 : 73,6 M€, résultat net 2024 : −2,2 M€ ; Château Blanc (SIREN 335172417) — résultat net 2024 : −13 425 742 € — DINUM — API Recherche d'entreprises (Annuaire des Entreprises)
- ⚠Le réseau français se contracte. Le Quotidien des Entreprises relève plus de dix fermetures de points de vente depuis le début de 2025, principalement en Seine-Saint-Denis, et des suppressions de postes estimées à deux cents. L'usine Château Blanc, déficitaire depuis 2022, ne fonctionnerait qu'à 37 % de sa capacité, pour des équipements capables de sortir 35 000 croissants à l'heure. Source : Paul, le déclin de l'empire du pain — « fermeture de plus de dix points de vente depuis le début de 2025, principalement en Seine-Saint-Denis » ; « suppressions de postes estimées à deux cents » ; usine « déficitaire depuis 2022 », « ne fonctionne qu'à 37 % de sa capacité de production », « 35 000 croissants et 10 000 macarons par heure » — Le Quotidien des Entreprises, article de Sarah Maarek du 1er mai 2026
- ⚠Le capital familial n'est pas garanti à l'avenir. L'Informé rapportait en mai 2024 que « le clan envisagerait la mise en vente d'une participation minoritaire » des Boulangeries Paul, au conditionnel et sans calendrier. Rien n'a été conclu à ce jour, mais le groupe a cédé Ladurée en décembre 2024 pour une valorisation visée d'environ 100 millions d'euros : le périmètre familial se réduit. Source : La famille Holder veut céder une part des Boulangeries Paul — « Le clan envisagerait la mise en vente d'une participation minoritaire » ; cession de Ladurée à Stéphane Courbit, valorisation visée d'environ 100 millions d'euros — L'Informé, article de Xavier Demarle du 15 mai 2024
- ⚠Hors farine, l'approvisionnement n'est pas documenté. PAUL ne publie pas l'origine de son beurre, de ses œufs ni de ses chocolats ; son café est labellisé Rain Forest Alliance, un label environnemental qui ne dit rien de la provenance. La note de matières premières repose donc sur un seul ingrédient — le principal, mais un seul. Source : Nos engagements — mention des « cafés labellisés Rain Forest Alliance » et de la farine « exclusivement d'origine française », sans indication sur le beurre, les œufs ou le chocolat — PAUL
Pourquoi choisir Paul ?
Une filière blé française, revendiquée et détaillée
PAUL déclare une farine exclusivement d'origine française et a rendu publique, en 2023, la liste des régions de culture de son blé : Flandre, Alsace, Beauce, Pays de la Loire, Picardie, Normandie, Occitanie.
Un capital resté familial
Boulangeries Paul est présidée par Francis Holder et dirigée par Maxime Holder, sans actionnaire de référence étranger au registre — une exception parmi les grandes enseignes de restauration rapide en France, décrites comme relevant de capitaux étrangers ou cotés.
Une cuisson au point de vente
Le format « boutique atelier » de l'enseigne prépare sur place les produits dont le magasin a besoin, pain compris, et peut approvisionner d'autres points de vente : la dernière étape de fabrication n'est pas centralisée.
Sources
- •HOLDER, SIREN 349557934 — SAS, siège Marcq-en-Barœul, activité « activités des sièges sociaux » (NAF 70.10Z) ; Francis Holder président, Maxime Holder directeur général — DINUM — API Recherche d'entreprises (Annuaire des Entreprises)